La traduzione letterale in italiano è Bagna calda, è uno dei piatti più tipici della cucina tradizionale piemontese, consiste in un intingolo a base di olio, aglio ed acciughe che può essere servito come antipasto in accompagnamento di verdure – peperoni con la bagna calda – flan di cardi con bagna calda – o come piatto principale per pucciare verdure autunnali.
Organizzate una bagna caöda quando non prevedete troppi “contatti sociali” per il giorno successivo, l’odore dell’aglio permane a lungo nell’alito e negli ambienti dove lo avete cucinato.
Ho scritto la ricetta sulla parete del corridoio dell’alloggio rosso, copiandola dal libro di Nico Orengo, “Il salto dell’acciuga”. Lo scrittore usa un linguaggio molto poetico, si addentra nei particolari della preparazione ben rendendo l’armonia di questo piatto.
Procedimento
- aglio
- acciughe sotto sale o sott’olio
- olio di oliva o extravergine di oliva
- verdure autunnali
- latte
Per un pasto a base di bagna caöda, calcolate una testa d’aglio a persona. Pulite gli spicchi dalla pelle e dal germoglio (che è più forte di sapore), lavateli, metteteli in una casseruola coprendoli con del latte e fateli sobbollire per 5 minuti. Questa operazione serve a rendere il gusto dell’aglio più delicato. Scolate e mettete l’aglio bollito in una casseruola, aggiungete due acciughe per ogni testa d’aglio e coprite con olio di oliva o ancora meglio con olio extravergine di oliva.
La scelta delle acciughe
Bisogna porre particolare attenzione alle acciughe, preferibilmente utilizzate acciughe sotto sale di buona qualità, mondandole dal sale e togliendo la testa e la lisca. E’ possibile anche usare le acciughe sott’olio già pronte, in questo caso sarà necessario metterne qualcuna in più.
L’olio deve coprire abbondantemente l’aglio e le acciughe e la cottura deve procedere molto lentamente, a fiamma bassissima.
La cottura
E’ importante la cottura lenta per evitare che l’aglio bruci o ancor peggio attacchi sul fondo.
Mescolate frequentemente, assaggiate per vedere che il sapore sia equilibrato, eventualmente aggiungete ancora qualche filetto di acciughe. Devono sentirsi entrambi i sapori di aglio e di acciuga e deve essere anche un po’ saporito visto che andrà ad accompagnare verdure scondite.
Il tempo di cottura è all’incirca una mezz’oretta. La bagna caöda è cotta quando l’aglio si disfa con una forchetta e le acciughe si sono praticamente sciolte.
Per dare una consistenza omogenea alla salsa schiacciate gli spicchi con una forchetta, se preferite frullatela con il frullatore ad immersione per pochi secondi. Se la volete più grossolana, tagliate l’aglio a rondelle prima di incominciare la cottura e non schiacciatela quando è pronta.
Le verdure
Per quanto riguarda le verdure che l’accompagnano, c’è l’imbarazzo della scelta:
- cardo: deve essere molto tenero, tagliatelo crudo a pezzi cercando di asportarne i filamenti
- peperone: crudo o cotto al forno
- topinambur: crudo
- cavolo bianco: tenero, a foglie o a listarelle
- porro bianco: tenero, crudo o grigliato
- cipolla: cotta al forno
- sedano: crudo
- patata: lessata o cotta al forno
- insalata belga: cruda
- rape: lessate
- cavolfiori: lessati
Il contenitore ideale per mangiare la bagna caöda è di coccio (come nella foto), sotto il quale si pone una piccola candela perché mantenga calda la salsa.
A casa mia, la sera della bagna caöda, i commensali si siedono a coppie e hanno un contenitore in due.
Disponete il pane tagliato a fette e le verdure in modo che ognuno possa accedervi comodamente, aprite una bottiglia di buon vino rosso, distribuite con un mestolo la bagna nei dianet, prendete le verdure con i rebbi della forchetta e intingeteli in abbondante bagna caöda.
Si gusta lentamente, chiacchierando.
Alla fine, quando ognuno sarà sazio e nei “dianet” ci sarà solo poco olio e qualche pezzo di aglio, è usanza cuocervi un uovo.
Varianti
Troverete persone che vi consigliano di rendere più delicata la bagna caöda aggiungendo un po’ di panna durante la cottura o dei topinambur tagliati a fettine o dei gherigli di noce.
Fate come preferite, l’essenziale è che la bagna sia di vostro gradimento.
E’ strano come un piatto i cui ingredienti fondamentali sono l’olio e le acciughe, sia considerato un piatto della cucina tipica Piemontese… sarebbe più logico che fosse un piatto Ligure.
In effetti i commercianti che nei secoli hanno portato i prodotti del mare – pesce conservato sotto sale, sale, olive, olio – lungo la Via del Sale, attraverso l’arco Alpino, fino alle nostre vallate e più a Nord in Valle d’Aosta, per scambiarli con vini, castagne e formaggi, hanno reso questa ricetta accessibile a tutta la nostra zona. E’ stato per secoli un piatto della cucina povera, ora è un piatto degli incontri conviviali, delle feste.